Gjesteskribent Arnt Steffensen er utdannet kokk og arbeidet som kantineleder frem til han i 2013 ble leder i Kost- og ernæringsforbundet i Delta, en yrkesorganisasjon for kokker og kjøkkenpersonell i offentlig sektor. Arnt ble norgesmester for institusjonskokker i 2005. Blant hans interesser er mat- og drikkekultur, og de siste årene har han utgitt seks bøker i den sjangeren, blant annet «Akevittboka» og «En smak av norsk kultur», og nå senest «Fredagsmocktail», den første boka om alkoholfrie drinker på norsk. Og det ryktes at Arnt allerede har et nytt bokprosjekt i tankene. Som leder av Kost- og ernæringsforbundet er Arnt meget engasjert i den politiske debatten om hvordan samfunnet skal satse mer på matomsorgen innen offentlig sektor, og har jevnlig dialog med myndigheter, politikere og organisasjoner. Stikkord her er matomsorg for svake grupper, kosthold i et folkehelseperspektiv og hvordan offentlige kjøkkener har en nøkkelrolle når man skal ta vare på lokale og nasjonale mattradisjoner.
I hvert Nyhetsbrev vil vi ha en gjesteskribent, som enten er en av Salgslagets samarbeidspartnere eller en annen person som står lokal mat og drikke eller Salgslaget nær.
Lokalmat på offentlige institusjoner
«De eldre blir vel glade når de får lokale poteter?» Jeg var på besøk på et sykehjem i Innlandet for noen år siden, eller Hedmark som det het den gangen. Sykehjemmet lå slik til at det var potetåkrer så langt øyet kunne se, og jeg tok det for gitt at de hadde en ordning der lokale poteter ble servert på sykehjemmet. Men kjøkkenet fortalte at kommunens innkjøpsavtale gjorde at de måtte bruke de billigste potetene fra grossisten, med andre ord de kjipeste og mest smakløse, ferdig skrelt og vakuumert.
Noe tid senere kom jeg i snakk med en av høvdingene hos grossisten, og nevnte historien. Han nikket. Joda, de hadde et stort utvalg av deilige, lokale potetsorter som de eldre på sykehjemmet sannsynligvis ville hatt stor glede av, og som de gjerne skulle solgt dem. Men det handlet om pris. «Kommunen får ikke Rolls Royce når den betaler for Skoda.»
Historien er ikke unik. Jeg hørte et lignende tilfelle fra Helgelandskysten. Sykehjemmet lå et steinkast fra et fiskemottak, og kjøkkensjefen hadde stående tilbud om å kjøpe fersk fisk derfra. Kommunens rammeavtale sa imidlertid at sykehjemmet måtte kjøpe fisken fra en forhandler i Bodø, et par timers kjøretur unna.
Rammeavtaler
Rammeavtaler er i utgangspunktet en positiv ting. Dette er altså en bindende avtale mellom en kommune og en produsent. Kommunen forplikter seg for eksempel til å kjøpe kjøtt, pålegg og pølser fra kjøttprodusenten Marg & Bein AS i en gitt periode, som regel to år, til en på forhånd avtalt pris. På den måten er kommunens kjøkkener sikret stabile leveranser, samtidig som kjøttprodusenten er sikret en like stabil omsetning. En forutsigbar og gunstig ordning for begge parter.
Men så er det altså ikke kontorrekvisita vi snakker om. Vi snakker om mat som smaker, som lukter og som skal inngå i de daglige måltidene for ganske mange mennesker, både til hverdag og til fest. Man skulle jo tro at alle gode krefter skulle samarbeide for å finne de beste produktene, siden det handler om livskvalitet og matglede, men ofte er det et intrikat anbudsregelverk som skal følges. I praksis avgjøres innkjøpene av en person på et rådhuskontor, som er en racer på regnskap, regelverk og regneark, men som kanskje er totalt uinteressert i mat, og som aldri har vært på et kjøkken.
På papiret skal en rammeavtale ta hensyn til smak, bærekraft, miljø, lokal tilhørighet og en rekke andre faktorer, men i praksis viser det seg litt for ofte at det er én ting som trumfer alt, og det er lavest pris. Dermed blir det gjerne slik at den store, sentrale produsenten som har mulighet til å presse prisene, vinner anbudet, i konkurranse med den lille lokale produsenten, som ikke har samme handlingsrommet.
Åpninger i regelverket
Slik kan lokalmatprodusenter og hjørnesteinsbedrifter i realiteten bli nedprioritert av sin egen kommune, for det er sjelden kjøkkenet blir involvert. Unntak finnes heldigvis, for noen kjøkkensjefer er mer frampå enn andre. På et helsehus i Vestfold for noen år siden inviterte kjøkkensjefen kommunetoppene til prøvesmaking av aktuelle kjøttkaker i en anbudsrunde, blant annet de billigste, som var innkjøpsavdelingens foretrukne valg. Smakingen endte med at kommunen valgte de beste kjøttkakene, og ikke de billigste.
For det finnes åpninger i regelverket, som kan sikre lokale produsenter en plass i solen. I praksis setter man av en viss prosentdel som kan gå til innkjøp fra lokale produsenter. Men man skal vite om muligheten, og anbudet må utformes på en bestemt måte. Hvis kjøkkenet ikke tas med på råd i utgangspunktet, så skjer det ikke.
Over en million daglige måltider
Rundt en halv million mennesker får et måltid i offentlig regi hver eneste dag, enten det nå er i barnehagen, på SFO, på sykehjemmet, sykehus, i forsvaret, i fengslet, skole- og rådhuskantiner eller andre steder. Dersom det en gang blir et offentlig skolemåltid, som jo regjeringen sier at det skal bli, kan vi på sikt plusse på 800 000 skoleelever. Dette er en daglig, gyllen mulighet til å presentere matkultur, mattradisjoner og lokale produsenter til en svært stor del av befolkningen.
Ambisjonene er de beste. «Innen 2030 er mat en kilde til matglede, stolthet og fellesskap i hele befolkningen» leser vi i Landbruks- og matdepartementets prosjekt Matnasjonen Norge, med stikkord som verdiskapning, næringsutvikling, kosthold og tradisjoner. Spørsmålet er hvordan man skal få til dette i offentlig sektor.
For selv om det nok er mye man kan kritisere regjeringen for, ligger ikke ansvaret for lokale matinnkjøp hos landbruks- og matministeren. Til syvende og sist er det den enkelte kommune som har ansvaret for maten som kjøpes inn til sykehjemmet, barnehagen og skolekantina. Det er den enkelte kommune som bestemmer hvor mye, eller hvor lite, penger som skal brukes, og som bestemmer hvor den skal kjøpes.
I Sverige har de fleste kommuner en kostpolicy, også kalt mat- og måltidspolitikk. Denne er laget i samarbeid med kjøkken, pleie, pårørende, innkjøpere, politikere og ernæringsfysiologer. Mat- og måltidspolitikken definerer hvor lista skal ligge i kommunen. Ikke slik at politikerne lager menyen og peker på hvilke produsenter som skal brukes, men de lager en overordnet plan der man kommer inn på ting som ernæring, miljø, bærekraft og lokale tradisjoner. Dette sikrer at alle små og store kjøkkener trekker i samme retning, koordinert av kommunens kostchef, som er en overordnet kjøkkensjef.
Jokeren bærekraft
Fordelen ved et slikt system er at det nettopp blir et system, i stedet for at hvert enkelt kjøkken skal sitte på hver sin tue og finne opp kruttet. Med en mat- og måltidspolitikk blir det lettere å ha et prinsipp om å bruke lokale produkter der det er mulig og fornuftig, som jo er et godt prinsipp med tanke på bærekraft. Kanskje lander man på at osten fra det lokale ysteriet er altfor dyr i forhold til større produsenter, men at dette likevel er en så viktig del av lokalsamfunnets identitet, at man likevel ønsker å få det til.
Det er ingen tradisjon for en mat- og måltidspolitikk i norske kommuner. Ennå. Så kanskje er det bærekraft som er nøkkelen for at offentlige kjøkkener og lokalmatprodusenter finner tonen i større grad. For er det noe sentrale og lokale myndigheter er svært opptatt av om dagen, så er det bærekraftige matsystemer. Og det blir ikke mer bærekraftig enn å lage mat av noe som dyrkes eller bearbeides et steinkast unna, framfor på andre siden av landet, eller andre siden av kloden for den sakens skyld. Den dagen lokalpolitikerne innser dette, og får spørsmål om det fra lokalsamfunnet, da har vi kommet et langt stykke på vei. Det er jo noe å spørre dem om, i forkant av kommunevalget til neste år.
Arnt Steffensen