Mikael Forselius kom fra Sverige til Røros i 1995 og hadde flere stillinger der han var sentral i arbeidet med å bygge opp Røros til å bli et av Norges mest attraktive reisemål. Han hadde noen år som kjøkkensjef og Food & Beverage Manager ved daværende Rica Nidelven Hotel i Trondheim, som var helt sentralt i Rica-kjedens «lokalmat-på-menyen»-prosjekt, et pionérarbeid for lokalmat på horeca. Etter et nytt opphold på Røros, da som direktør på Røros Hotell, ble Mikael ansatt som direktør på Britannia Hotel. Der ledet han hotellets idé- og konseptutvikling frem til åpningen i februar 2017.
Mikael har mottatt flere priser og utmerkelser for sitt arbeid – bl a «Årets Unge Hoteliêr 2006», Ingrid Espelids Matkulturpris i 2016 og er i tillegg utnevnt til Trøndersk Matambassadør. Han har også gitt ut fire kokebøker der lokal mat spiller en sentral rolle.
Etter nesten seks år som administrerende direktør for Britannia Hotel har han nå overtatt som CEO for 62°NORD Hotels & Adventures.
Har Trondheim og Trøndelag har funnet sitt «nordlys»?
Av Mikael Forselius, CEO 62⁰ Nord
Som 21-åring, i 1995 og som relativt nyutdannet kokk, kom jeg til Røros for å ta fatt på min første lederjobb, som kjøkkensjef for nystartede Rammkjeller’n Kjøkken & Bar på Verthuset Røros. Så ble jeg relativt kjapt oppgradert til kjøkkensjef på Røros Hotell.
Dette ble for meg starten på et eventyr og jeg er evig takknemlig til de som ga meg muligheten! Jeg valgte bort Stockholm og et jobbtilbud i Washington for Trøndelag, og det har jeg aldri angret på!
Gjennom turer i den vakre og unike Røros-regionen høstes ekte råvarer rett fra naturen; sunne, friske og smakfulle, som har vokst og levd i et rent og unikt miljø, og er en viktig del av vår eksistens.
Jeg har bestandig vært fascinert av gode og ekte råvarer – helt fra barndommen av har fiske, sopp, bærplukking og, fremfor alt, matlaging vært de største interessene i livet mitt. Etter hvert som jeg ble voksen, har også jakten blitt en viktig del.
Å oppdage Røros var som å finne gull
Jeg ble raskt kjent med samene i Rørosregionen via Roar Arne Sollie, som var legendarisk restaurantsjef på Røros Hotell, og jeg fikk være med på å samle reinsdyrene. Jeg møtte bønder og snakket med dem om at de økologiske produktene de har, er helt enkelt gull. Og all inspirasjon herfra tok jeg med meg inn på kjøkkenet på Røros Hotell. Deilig fisk, så godt som levert på døra, ble også en overraskelse for Forselius.
Vi hadde leverandører som kom til oss med 100 kilo nydelig villørret som tidligere kokker hadde avvist fordi fiskene varierte i størrelse. De hadde kjøpt oppdrettsørret fra Peru fordi de var like store og var enklere å kalkulere prisen på. Etter 5 år på Røros Hotell gikk hotellet fra å ha en lokalt forankret eier til å bli en del av Choice-kjeden. Da valgte jeg å flytte fra Røros til Trondheim, og lite visste jeg da at jeg 8 år senere skulle komme tilbake som deleier og direktør for samme hotell.
Frokost som et fortrinn og ikke en kostnad
I 2003 var jeg så heldig å få være med og starte Rica Nidelven Hotel. Som første kjøkkensjef der fikk jeg muligheten å gjøre noe ekstraordinært med maten, for å kunne bruke det som et fortrinn når vi skulle konkurrere om markedsandeler. Jeg plukket ut to fokusområder. Det ene var lokalmat fra Trøndelag som hadde blitt min signatur fra Røros. Vi plukket blant annet ut dem vi oppfattet som de 10 beste trønderske småskalaprodusenter på den tiden og laget en presentasjon av dem, som ble delikat presentert på veggen i buffetområdet. Å jobbe så tett med lokale produsenter er helt naturlig for de fleste hotell i 2022, men i 2003 var dette nesten revolusjonerende.
Det andre satsingsområdet var frokost, som på den tiden mest handlet om å gjøre ting enklest og rimeligst mulig, og ble oppfattet av de fleste direktører som en kostnad. Vi valgte å se på dette som en mulighet for å skille oss ut, eller som vår direktør Bjarte Gjerde sa: «Let’s stand out from the wall!»
Vi etablerte for eksempel å ha en egen frokostkokk i buffetområdet, noe som var helt nytt i Norge. Resten er historie, og Nidelven Hotel har nå vunnet prisen for Norges beste frokost 14 ganger. Nå senest med en delt 1. plass sammen med Britannia. Helt enkelt en maktdemonstrasjon fra Trondheim!
Stjernekokkene etablerer seg
Når jeg snakker om Trondheim og Trøndelag, så har det skjedd store ting de siste årene. Området begynner å bli anerkjent som den mest berømte matproduserende regionen i Norden. Regionen har hatt de beste ingrediensene i 8000 år, helt siden folk fulgte villreinen hit. Men vi er ikke bare produsenter, vi er også et sted der Michelin- og Bocuse D’Or-kokker slår seg ned for å være nærmere historien og produktene. De knytter kontakter med lokale produsenter og utvikler felles produkter. Alt fra Christopher W. Davidsen sine Frosta Potetchips til Øivind Tiller sine oster, som er utviklet sammen med Gangstad gårdsysteri. Øivind som står hver morgen på frokosten på Britannia og forteller om trønderske oster til imponerte «high end»-gjester fra hele verden. Og selvsagt Heid Bjerkan sitt partnerskap med gården på Fannrem. Disse kokkene løfter opp småskalaprodusentene og tar dem med på reisen mot anerkjennelse.
I dag ser man at Trondheim og Trøndelag leder an i en ny trend, hvor kjøkkensjefer i verdensklasse flytter til områder med de beste ingrediensene, fordi det å være nær produktene gjør dem mer troverdige. Denne trenden, som alltid har vært slik i Frankrike, har nå kommet til Norge.
Heidi Bjerkan kommer tilbake til Trondheim, og tar Credo til nye høyder når hun helt enkelt har etablert et mattempel ute på Lilleby. Jonas Nåvik kommer tilbake til Trondheim og etablerer Fagn i Credo sine gamle lokaler. Begge får Trondheim sine første stjerner og Norges, og trolig verdens nordligste, stjerner i 2019. Deretter gjennomfører Trondheim arrangementet der de nordiske Michelin-stjernene ble delt ut i 2020, og Speilsalen får sin i tillegg til Credo og Fagn. Og under disse er det en hel skog av fantastiske restauranter og kokker.
Speilsalen, Bocuse d`or-mat til gastronomene
Når det gjelder Speilsalen, så glemmer jeg ikke hvordan jeg så verdens mest lykkelige mann i Christopher W. Davidsen da han vant sølv i Bocuse d´or 2017. Jeg hadde da akkurat startet med prosjektet Britannia og vår drøm var å skape en stjernerestaurant. Så jeg ringte til Christopher og spurte ham om hvilke planer han hadde nå, og om han planla å bli boende i Trondheim. Med det positive svaret så falt alt på plass. Vår idé var å lage Bocuse d’Or-mat med trønderske produkter, slik at alle som drømte om å få smake på maten som bare noe få frem til da hadde hatt muligheten til, kunne ta turen til Trondheim og Speilsalen for å smake. Og som mange har fått med seg gjennom TV-serien på TVNorge, så lyktes vi å få en stjerne i Guide Michelin bare ni måneder etter at vi åpnet. Et konsept og kvalitet som det ikke skulle overraske meg om får 2 stjerner allerede i 2023.
Noe stort på gang
Hva har skjedd? Jo, det har etablert seg et fantastisk fagmiljø i byen, med stjernekokker som har «flyttet hjem» og tiltrukket seg noen av de største talentene i Norge. Og pr dags dato så vinner de Trondheim-baserte kokkene, lærlingene, servitørene og bartenderne det meste av konkurranser og utnevnelser. Ikke bare i Norge, men også i Norden.
Vi har noe stort på gang! Har Trondheim og Trøndelag skapt sitt spydspiss-produkt? Andre regioner har sin vakre fjord og sitt nordlys. Kan gastronomien gjøre Trondheim anerkjent som Nordens gastronomiske destinasjon nr 1?
I 2022 er Trondheim og Trøndelag European Region of Gastronomy, i 2023 er VM i ost i Trondheim og i 2024 arrangeres Bocuse d´Or Europe i Trondheim. Og dette tror jeg bare er starten! Det startet med småskalaprodusentene og nå er gastronomien regionens største fortrinn.
Hele veien med lokale småskalaprodusenter i en sentral rolle.