Gjesteskribentene i Salgslagets Nyhetsblad er alltid sentrale folk med betydning for lokal mat og drikke. I dette nummeret er vi så heldige at det er Gunnar Bakke, som siden 2014 har vært direktør i Baker- og Konditorbransjens Landsforening (BKLF).
Gunnar er utdannet bakermester og kjenner bransjen meget godt gjennom 47 år som produksjonsleder, bedriftseier og direktør for forskjellige bakerier. Gunnar er også en kjent lokalpolitiker i Bergen – som ordfører og byråd for kultur, idrett, næring, kirke og landbruk.
Kompetansebygging, rekruttering, at flere bakere skal lære mer om bruk av norsk mel og å få frem betydelig flere lokalbakerier er saker som virkelig engasjerer Gunnar. Som bransjeleder har han bidratt til etableringen av et nasjonalt opplæringskontor for baker- og konditorlærlinger og et kompetansesenter på Sørumsand. Kompetansesenteret skal bidra til at lokalprodusenter kan få bakefaglig påfyll om mel og deig, i tillegg til kunnskap om internkontroll og HACCP. Gunnar har gått i bresjen for sertifiseringsordningen «Håndverksbakeri», der det nå er 32 medlemmer. Disse er gode lærebedrifter, de har mange fagfolk ansatt, bruker norske råvarer og kjente håndverksteknikker for å føre faget videre. Kjenner vi Gunnar rett, så er det mye mer på gang.
God lesing av hans spennende synspunkter og kloke ord, som absolutt maner til ettertanke.
Håndverk for fremtiden
Fagutdanningen i baker og konditorfaget er internasjonal og kan gi jobbmuligheter i hele verden. Lokalt bakerhåndverk er i vinden over hele den vestlige verden. Den såkalte «maker Movement» i USA og flere andre land er en trend som verdsetter lokalproduksjon. Den samme utviklingen ser vi i Norge. Selv om baker- og konditorfaget i den store sammenhengen betegnes som små fag er de blant de mest populære fagutdanningene i matbransjen, og mulighetene med denne utdannelsen er store. Det dukker stadig opp nye lokalbakeri som blir et alternativ til de bakervarene som selges i dagligvare. Og det er plass til mange flere. Nesten halvparten av norske kommuner har ikke et eget bakeriutsalg- eller produserende lokalbakeri.
I Norge er det daglig og konstant etterspørsel etter dyktige håndverkere innen baker og konditoryrket, så mulighetene er mange. I tillegg er det gode konkurransemuligheter i disse fagene både på lokalt, regionalt, nasjonalt og internasjonalt nivå. Konkurranseerfaring styrker personlige ferdigheter og attraktivitet. Få andre fag gir større mulighet til å ta en yrkesutdannelse og starte en gründerbedrift enn for baker- og konditorfaget.
Ekte håndverk står for kvalitet, og derfor har Baker- og Konditorbransjens Landsforening fått patentert og registrert fellesmerket «Håndverksbakeri». I dag kan hvem som helst kalle seg baker og starte et bakeri. Vi mener det er viktig at forbrukerne blir gjort kjent med forskjellene mellom et håndverksbakeri som har ansatt bakere og konditorer med svennebrev og som utvikler og produserer produkter fra grunn av, i motsetning til de som kaller seg for bakeri, men bruker halvfabrikata og kun ferdigsteiker varer produsert i utlandet. Utenlandske halvfabrikata må etter vår mening merkes med opprinnelsesland. Det setter forbrukeren i stand til å ta bevisste og kunnskapsbaserte valg.
Med fellesmerket «Håndverksbakeri» ønsker Baker- og Konditorbransjens Landsforening å synliggjøre de bakeriene som er med på å opprettholde gode håndverkstradisjoner i Norge. Disse bakeriene satser på fagutdanning gjennom å være godkjent lærebedrift med lærlinger, har stor andel faglært personale i produksjonen. De opprettholder håndverkstradisjoner og bruker norske råvarer. Som medlemmer av et fellesskap i bransjeforeningen, jobber disse bedriftene for at den norske baker- og konditorbransjen kan fortsette å levere lokalt, godt og norsk kvalitetshåndverk til forbrukerne.
Det har også fra bakerbransjen vært økende interesse for bruk av mer norske råvarer. Spesielt gamle norske korntyper som spelt, emmer, landhvete og svedjerug. Bruke av disse råvarene kan medføre at mindre håndverksbakeri kan skille seg ut ved å bruke mer norske råvarer og mer håndverk i prosessen og dermed oppnå særegenhet og kvaliteter på produktene i forhold til bakerier med mer industriell fremstilling.
Utfordringen har vært at det er generelt manglende faglig kunnskap om gamle håndverksteknikker og behandling av norske meltyper med varierende proteinkvalitet og mengde. Derfor satser Baker- og Konditorbransjens Landsforening på nøytral bakefaglig kunnskap til bransjen.
Det snakkes om at Norge innen 2030 skal bli en matnasjon. En viktig forutsetning for å lykkes med denne ambisjonen er god kompetanse til næringen og langsiktig rekruttering til hele matbransjen. Baker- og Konditorbransjens Landsforening har de siste årene jobbet hardt for å fremme kvaliteten i fagutdanning for bransjen. Utdanningsløpet er endret med egen baker- og konditorlinje på videregående VG2 fra 2021, og Baker- og Konditorbransjens Landsforening har også bidratt til utarbeidelse av nye lærebøker. Diplombakeutdannelse er etablert som tilbud for etter og videreutdanning for svenner. Det er også etablert eget nasjonalt opplæringskontor for bakere og konditorer og et eget bakefaglig kompetansesenter for baker- og konditorfaget på Sørumsand. Å heve kunnskapen og kompetansen er viktig for å utvikle gode fagfolk. I tillegg er rekruttering og profilering av bransjen viktig for å øke interessen for faget.
Nysgjerrige og dyktige fagfolk etterspør stadig mer unike råvarer, og prøver ut teknikker og metoder for å skape spennende produkter. Innovasjon og produktutvikling i bedriftene blir viktig i fremtiden om man skal møte den nysgjerrige kunden som ønsker seg unike produkter. Det er da viktig å ha tilgang til unike råvarer og flinke fagfolk som kan bearbeide råvarene slik at det skapes nye produkter. I tillegg blir konseptutvikling og service viktig for at kunden skal opplever en ekstra opplevelse ved å besøke bakeriet, få lyst til å kjøpe varene og ikke minst å komme tilbake. Mange av produktnyhetene de siste årene har kommet fra å hente frem gamle tradisjonelle metoder og teknikker, for så å fremskape nye gode produkter med unike egenskaper. Baking med surdeig, hev og skålding, gjerne økologisk eller med norske kornsorter, lange hviletider med lite eller ikke gjær, gjerne bakt på vedfyrt ovn og servert rykende ferske. Dette har skapt suksess flere steder i landet. Det å gå tilbake i faghistoriene for å se hva våre forfedre gjorde med faget kan være nyttig. Kanskje ligger noe av mulighetene i fremtiden å ta tilbake gamle teknikker og metoder fra fortiden. Norge har rike tradisjoner på godt bakverk. Solid håndverk og ekte råvarer gir en unik opplevelse og har blitt en økende trend. Mulighetene for innovasjon og produktutvikling for baker- og konditorbransjen er derfor mange.