I hvert Nyhetsbrev vil vi ha en gjesteskribent, som enten er en av Salgslagets samarbeidspartnere eller en annen person som står lokal mat og drikke eller Salgslaget nær.
Gjesteskribenten Arne Sørvig er daglig leder i Stiftelsen Norsk gastronomi (tidl. Bocuse d’Or Norge), som blant annet står bak utvelgelsen (Året kokk) og norsk deltakelse i verdensmesterskapet Bocuse d’Or, barnekonkurransen Årets kokkespire, Gastronomiens dag og mange eventer under Mat som forteller-paraplyen. Stiftelsen er også sterkt involvert i forskningsprosjektet Foodlessons.
Arne har mangeårig erfaring innen matrelatert næringsliv både nasjonalt og internasjonalt. Han har tidligere vært markedsdirektør i Marine Harvest Group (08-11), Iberia-ansvarlig i Norges Sjømatråd (02-08), og daglig leder for Fagforum for Mat og Drikke (97-02). Som leder i Fagforum for Mat og Drikke jobbet han først og fremst med å utvikle aktivitet under Matfylket Rogaland, gjennom et bredt engasjement som spente fra matfestivaler (Gladmat), matguide og direkte distribusjon fra gård til butikk (Beine veien), til forsøksprosjekt med kamskjelloppdrett og produksjon av ferdigretter basert på ny emballasjeteknologi (Fjordland). Han deltok med andre ord i oppstarten av det «nye matlandet» som oppstod etter -80 og -90 tallets storskala og synergi-fokus. Arne har studert industriell økonomi (PhD), har en grad i Internasjonal Hotell- og Reiselivsutvikling og har selvsagt fagbrev som kokk.
Gastronomiens treenighet
Kokkene og spisestedene er viktige døråpnere til alt som er nytt, rart, lite, stort, vått og tørt i norsk gastronomi og matproduksjon. Spisestedene står på det punktet i verdikjedene der innsatsen fra landbruk, sanking, fiskeri og havbruk foredles til smaks- og måltidsopplevelser, historier og omsetning. Her skjer også foredling og verdiskapning, direkte og indirekte, som for reiseliv og bolyst.
(Note: Denne er skrevet før regjeringens smittevernstiltak 13.12., som i praksis fjernet markeds- og inntektsgrunnlaget for gode serveringsteder. Kompensasjonstiltak treffer ikke godt nok, og viser igjen at næringen er dårlig forstått. Forrige rundes tiltak viste betydningen av å holde flokken samlet. Denne artikkelen understøtter hvordan det er kompetanse – kunnskap og erfaring – som driver bransjens utvikling. Bedriftene lever dårlig med å miste kompetanse i stort monn som i forrige runde).
Stiftelsen Norsk Gastronomi fremmer den norsk gastronomiens omdømme, med utgangspunkt i kokkens og restaurantens rolle. Det handler om konkret aktivitet som bidrar til faktisk endring og synlighet. I hovedsak konkurranser, men ikke bare det. Siden vi er i matfatet, både jeg som skriver og du som leser, vil jeg bruke anledningen til å skrive om hvordan vi definerer gastronomi i vårt virke.
I vår gastronomiske definisjon er det tre nøkkelfaktorer; Produsenten og råvaren, Kokken og serveringskonteksten, og gjestens fortolkning. Tallerkenen er en viktig enhet. Der legges rettene, eller resultatet av møtet mellom det fysiske og det faglige. Fra den skjer gjestens opplevelse og vurdering i forhold til forventning. Maten kan analyseres fagteknisk. Men teknisk analyse alene skaper ikke så store følelser. Det gjør helheten, både maten og rammen rundt. Atmosfæren måltidet skjer i. Og stemningen, som skapes i felleskap mellom medarbeider og gjest. Opplevelsesproduksjon. Gode måltid, i enkelte tilfeller til og med nesten kunstopplevelser. Slik som til og med utlendinger vil reise til landet for å oppleve. Måltidsturisme.
På tallerkenen er det derfor en slags «tre-enighet» mellom produsenten, kokken og gjesten, et triangel. For Stiftelsen er selvsagt den gode, ledende kokken helt sentral, for hen kan skape magi med gode råvarer – og redde situasjonen om råvarene svikter. For, få ting ødelegger måltidsstemningen mer enn mat som ikke er god. Det er et yrke, og det er mye mer.
Triangelets fellesnevnere er entusiasme, inspirasjon, kunnskap og kompetanse
Gjester har alltid forventninger til hva de skal oppleve, og antall øyne på «måltidets terningkast» bestemmes av opplevelsens forhold til forventningene. Norsk gastronomi er over tid tjent med krevende gjester, og jo mer kunnskapsrike og måltidskompetente gjestene er, jo mer meningsfullt blir det å levere på krevende gjesters forventninger. I vårt lille land, der mat gjennom 30 samfulle år nå har blitt markedsført med pris som matens viktige egenskap, er det egentlig et under at vi har et relativt godt og kompetent nasjonalt marked for gode serveringssteder og spesialiteter. Men vi har det, og det er et resultat av standhaftighet blant verdikjedenes mange aktører. Vekst i restaurant, i handel med kokebøker, artikler, TV-program, kurs, konkurranser, festivaler, både for forbrukere og matfolket selv, har bidratt til en enorm fagformidling og kompetanseutvikling som har gått parallelt med de store priskampanjene. Den travle hverdagsnordmannen ønsker åpenbart mer tid til å kose seg rundt gode måltid. Det virker også som at det sprer seg en økt forståelse for at matopplevelser produsert i Norge koster mer, og det er både kjøpekraft og kjøpsmotivasjon å spore.
Det har også skjedd utrolig mye med norsk matproduksjon de siste 30 årene. Etter nærmest å ha strukturert bort alt som var lokalt og spennende på storskalaøkonomiens alter, opplever vi i dag igjen at stadig flere dyktige og stolte produsenter står på for å også skape både råvarer og sammensatte produkter med identitet og smak knyttet til en råvare, et sted, en tradisjon eller historie. Mangfoldet øker. Det gjelder på tvers av sjø og land, på tvers av råvarekilde og geografi. Det er som en bevegelse. Norge har alle forutsetninger for å fremme kortreist mat, ren mat og mat som kultur og næring. Bak ligger offentlige strategier og satsninger til jordbruket som har virket over mange år, men strategiene var ikke noe uten alle de enkeltmenneskene, gründerne, som tør å gi slipp på det kjente og begi seg ut i ukjent farvann, enten det handler om alternativt husdyrhold, egen foredling på egen gård eller i nye fellesskap, eller legge i vei ut i nye markeder både hjemme og uten i verden. Mye av dette, spesielt i det jordbruksbaserte, har skjedd uten at utdanningene i sektorene hverken skapte grunnlaget eller utviklet seg i takt med endringene. Selv i dag søker de beste ut av landet for å skaffe seg den kunnskapen og kompetansen som skal til for å bli best. Og best blir de, noen til og med best i verden. Det er ambisjoner og handlinger alle kjenner seg igjen i, og føler stolthet over.
Omfang og mangfold i spisesteds-sektoren har også eksplodert i samme periode. Selv om entreprenørskap ikke står på pensum på kokkeskolen (burde stå der!), er det heldigvis mange kokker som vedlikeholder, skaper, tar risiko og etablerer nytt selv. Unike spisesteder med mat som lages der og da, fra ferske, unike råvarer som gjenkjennes hele veien ut til gjesten. Kan hende tenker ikke alle på kokkefag og restaurantdrift som et kunnskapsbasert næringsliv. De som tar fagbrev gjør det. Fordi de ønsker en karriere i faget, som kokk, leder, kanskje eier, og få seg et interessant yrkesliv og en god inntekt. De ønsker å leve av det. Men restaurantsektoren er utdanningssvak i Norge, i praksis uten konkret formell etterutdanning etter fagbrev. Det hemmer personlige vekstmuligheter. De som går foran med faglig og personlig utvikling gjør det basert på eget initiativ og motivasjon, gjennom å flytte rundt og jobbe på ulike restauranter i verden, eller gjennom å gå inn i de tøffeste konkurranseløpene som finnes i bransjen (som for eksempel utviklingsløpet «Veien til Lyon»). De øser av sin egen tid for å lære, og bygger kunnskap alle nyter godt av. Landets kokkemiljø har, tross intens markedskonkurranse, høy grad av kollegialitet knyttet til fagkunnskapen, der stolthet trumfer smålighet ved store seirene i konkurranser eller i guider. En verdifull kultur.
Et gyldent triangel med lys fremtid
Som for alt annet næringsliv i høykostlandet Norge ligger nøkkelen til konkurransedyktighet og merverdi i kunnskap og kompetanse. Gastronomi handler om bred, tverrfaglig kunnskap. Vår definisjon av gastronomi rommer både den velsmakende, men enkle skreimølja servert på et respatexbord i Henningsvær, den velsmakende lokale osten servert på en fjøl på en gård i Møre og Romsdal, like mye som de unike smaks- og drikkmenyene på designrestauranter som RE-NAA og Speilsalen. Det er respekten for fagpersonener og det grundige arbeidet som må ligge i bunn.
Det meste ligger i dag til rette for at det gyldne triangelet møter en lys fremtid!
Men mulighetene er ikke uten utfordringer, og de burde vi snakke mer om. For eksempel, i måltidssektoren er rekruttering til utdanning svært viktig. Men når vi vet, tross regional variasjon, at ca. 20% av de som starter kokkeskole ikke fullfører, må vi snakke om hvorfor. Heller ikke alle som endelig fullfører får lærekontrakt, og av de ca. 70% som får er det har 20% droppet ut av læra i løpet av de to første årene. Det betyr at under halvparten av de som startet på skolen (ble rekruttert!) er i avsluttende fase i lærekontrakt[1]. Legg til at en faglært kokk står i yrket i snitt til hen er 26 år. Her trengs tyngre, mer dyptgripende satsning. Faktagrunnlaget må blir bedre. Løsningene mer radikale. Legg til at, selv om utlendingen uteblir under korona, så er det egentlig ikke mangel på folk når over 11% av Norges befolkning mellom 18 og 30 år står uten yrke eller arbeid.
Hver gang jeg snakker med de av våre kokker som har stått et liv i yrket, som for eksempel Arne Brimi i Lom, Heidi Bjerkan i Trondheim og Bent Stiansen og Lars Erik Underthun i Oslo, og mange flere, føler jeg på en dyp respekt og litt ærefrykt for deres kunnskap og erfaring. De bærer i seg mange lang kokkefaglig kunnskap fra studier og arbeid, kombinert med innsikt og erfaring i det moderne etablering og drift av spisesteder gjennom tiår. Gjennom gode læreprogram har de bidratt til mange hundre unge kokker og servitørers inspirasjon og kunnskap, i arbeid og i konkurranser. De har satt gode standarder, som deres ‘elever’ har bragt med seg til egne lederstillinger eller etableringer. Disse etablerte kokkene valgte yrket ut ifra inspirasjon, interesse og meritter. Store deler av dagens generasjon norske kokker står direkte eller indirekte på deres skuldre når de i dag utviklinger det norske kokk- og restaurantmiljø. Vi trenger slike skuldre også i fremtiden, og kan i dag ikke ta det for gitt. Det er trua som må til. Omdømmearbeid må være basert i reelle virkelighetsbeskrivelser. Ikke kun anekdoter, og utdaterte fantasier og myter.
Servering er en sektor som i hovedsak kjenner det offentlige Norges satsninger gjennom pålegg og tilsyn. Som næring blir den stemoderlig behandlet. Tiden føles overmoden for å tenke nytt rundt investering i utdanning i bredt perspektiv, i våre skapende spisesteder, i unge talentfulle kokker og i gastronomiens omdømme. Gastronomien har ikke et «hjem» i det offentlige Norge, her er lerret å bleke.
Jeg er grunnleggende optimist på vegne av det norske matlandet. Det skjer så mye positivt, og god utvikling skaper ny utvikling, blant produsenter og restauratører. Og blant andre med interesser i en levende og god gastronomi; som for eksempel reiselivets destinasjonsutviklere. Det er et selvforsterkende system enten det går opp eller ned.
Treenigheten kan bli sterkere. Både vi, og dere, har plenty med oppgaver å ta tak i for norsk gastronomi etter at julefreden letter og den forbaskede pandemien er under kontroll.
I mellomtiden; ha en riktig god jul!
Av Arne Sørvig
Stiftelsen Norsk Gastronomi
(tidl. Bocuse d’Or Norge)
Daglig leder
Oslo, 12.12.2021
Årets unge kokk – Årets kokk – Bocuse d’Or Europe – Bocuse d’Or Grand Final
Årets kokkespire – Gastronomiens dag – Foodlessons|Gastronomisk verdiskapning
Mat som forteller™
[1] Fra rapporten «Uten fagarbeidere – ingen matnasjon»